2 septembre 2018 : journée de l’ail fumé

Ils ont fumé de l’ail

Aujourd’hui je vous emmène à Arleux où a lieu depuis 57 ans la foire à l’ail fumé et ses plus de de 60 000 visiteurs. Tout commence le vendredi soir avec l’épillage (on sépare les gousses de la tête) pour la soupe du samedi (à volonté pour 3 euros). Rassurez-vous, les festivités ne sont pas terminées et aujourd’hui vous pourrez encore goûter et acheter ce fameux ail.  Mais pourquoi est-il si extraordinaire ? Et comment le cuisiner ?

Vous pouvez toujours essayer de fumer de l’ail dans votre mini-fumoir, vous n’obtiendrez jamais ce résultat. Les producteurs d’ail d’Arleux le fument à la tourbe pendant au minimum 7 jours.

L’ail d’Arleux, c’est 10% de la consommation française d’ail, il n’est pas cultivé et fumé que là. Mais seules 62 communes des départements du Nord et du Pas-de-Calais peuvent le produire car depuis 2013 il bénéficie d’une IGP.

Il parfumera avec entêtement votre cuisine durant tout l’hiver. Mais pourquoi le goût fumé se transmet-il peu à vos plats ? C’est qu’à la base le fumage n’est pas fait pour donner du goût mais pour permettre une conservation plus longue avec un effet vade retro insecta.

Un secret : pour retrouver ce goût fumé, il faut l’emprisonner. Vous ne jetterez plus les fanes entourant les gousses, vous cuisinerez avec. Une cuisson en papillotes ou en cocotte : ne retirez les fanes qu’au moment de servir. Une soupe à l’ail d’Arleux : laissez infuser les fanes dans la crème ou le bouillon.

Une petite recette pour finir :

Soupe de blancs de courgettes à l’ail fumé d’Arleux

1500 g de courgettes

40 cl de crème fraîche liquide

40 cl d’eau

Les fanes d’une grosse tête d’ail

5 gousses d’ail

sel

Dans une petite casserole, portez la crème et l’eau à ébullition avec les fanes et les 5 gousses. Éteignez et laissez infuser au moins 1 heure. Passez et jetez les fanes.

Lavez et essuyez bien vos courgettes. Pelez-les. Surtout, gardez vos pelures (je vous dirai quoi en faire demain).

Recouvrez les courgettes de cette infusion et cuisez 20 minutes après reprise d’ébullition. Mixez et salez.

Vous aurez le goût délicat (si, si) du fumé et si ce n’est pas encore suffisant pour vous, rajoutez plus de fanes !

J’espère vous avoir donné l’envie de goûter cet ail fumé si particulier – qu’on peut aussi acheter sur internet – ou bien de venir à Arleux l’an prochain, le premier week-end de septembre.

site de la foire à l’ail d’Arleux

Demain je vous emmène en Émilie-Romagne.