26 septembre 2018 : journée de la cuisine au foin de Crau

Nous sommes arrivés dans les Bouches-du-Rhône où se trouve la vaste plaine de la Crau.

C’est aujourd’hui la date anniversaire de la publication au Journal Officiel, en 1999, de l’obtention des labels AOC et AOP pour le foin de Crau (obtention accordée dès 1997). C’est le seul foin à avoir ces labels de qualité. On le reconnaît à sa ficelle rouge et blanche.

A l’origine, la plaine de la Crau est une vaste plaine sèche recouverte de cailloux. C’est grâce à Adam de Craponne que le premier canal d’irrigation voit le jour au XVIème siècle. Les eaux de la Durance sont acheminées vers la plaine de la Crau, d’abord vers Salon-de-Provence en passant par Saint-Martin-de-Crau, puis vers Arles. Au fil du temps, des canaux secondaires vont être aménagés pour constituer un réseau de plusieurs centaines de kilomètres qui irriguera des prairies permanentes où les producteurs récoltent trois coupes et un regain par an.

Le foin, c’est de l’herbe séchée. Le foin de Crau, c’est une composition florale de plus de vingt espèces végétales (fromental, fléole, dactyle, fétuque des prés, lotier corniculé, trèfle blanc et violet, carotte sauvage, panais, pissenlit, renoncule âcre, etc.). Ces notes florales vont transmettre leurs volatils parfums aux aliments.

Le foin et la cuisine française, c’est une longue histoire. En 1890, Ernest Auricoste de Lazarque, dans son ouvrage Cuisine messine, donne la recette du « jambon au foin » en précisant que cette méthode est fort ancienne : « c’est à tort qu’on l’a abandonnée et les anciens du pays la regrettent encore. Le jambon, au préalable mis à dessaler dans l’eau froide (12 heures pour un jambon de grosseur moyenne, 24 heures pour un très gros) et cousu dans un linge, est placé, dans la marmite, sur un lit de foin parfumé, et blindé tout à l’entour avec la même étoffe. La marmite est ensuite remplie d’eau, et on fait bouillir à grand feu quatre ou cinq heures. Mais on perd ainsi le bouillon provenant de la cuisson, propre à accommoder des légumes. Eh mesdames, on n’a rien pour rien dans ce monde. »

Il est dommage de jeter ce bouillon qu’on pourra utiliser réduit pour aromatiser sauces et jus.

La cuisson au foin est aussi prisée des grands cuisiniers. Escoffier propose en 1912 un « jambon d’Irlande cuit au foin » dans son Livre des menus, complément indispensable du « Guide culinaire ». Les grands cuisiniers de l’époque utilisaient-ils du foin de Crau ? On peut l’imaginer, puisque Paul Allard écrit en 1992 dans Arles et ses terroirs (même s’il ne s’agit de gastronomie) qu’après 1850, le chemin de fer, qui facilitait le transport, assura le succès du foin de Crau. C’est en tout cas en 1986 que le célébre Alain Passard le popularisera avec son poulet au foin de Crau.

Le foin est, nous l’avons vu, utilisé pour les cuissons. C’est aussi un mode de conservation pour les viandes, comme en atteste en 1843 le manuel 1200 secrets (1) : « le lard, salé pendant 17 jours, est rangé dans une caisse remplie de foin, chaque pièce étant séparée des autres par une couche de foin ; lorsque la caisse est stockée au sec, le lard ne rancit jamais et conserve un excellent goût ». Avec le même type de méthode, on conserve et mâture des fromages. Le foin est également utilisé pour fumer poissons, fromages, chocolat, etc., ou pour infuser lait, bouillons, etc. La glace et le sorbet au foin auraient été inventés au tout début des années 2000 par le renommé Jérôme Brochot.

Pour cuisiner au foin de Crau, achetez-le dans les jardineries, les animaleries ou sur internet. On en trouve même du bio.

Demain je vous emmène du côté de Stockholm.

(1) Anonyme, 1200 secrets, recettes, procédés et remèdes utiles, nouveaux et éprouvés ; Trésor de la santé, de la propreté, de la toilette, et d’économie domestique, rurale et industrielle, Paris, chez Bailly, 1843.

Photo : https://marchaldrive.com/fr/fourrage/589-foin-de-crau-balle-matelas-170kg.html