5 septembre 2018 : journée de la bouchée à la reine

Les bouchées de Marie Leszczyńska

Aujourd’hui je vous emmène à Fontainebleau. Nous sommes en 1725 et Louis XV épouse Marie Leszczyńska. Sans cette union, il n’y aurait pas eu de bouchées à la reine, du moins selon la légende, car c’est Marie Leszczyńska qui aurait demandé à son pâtissier, Nicolas Stohrer, de créer une recette de hors-d’œuvre à base de pâte feuilletée.

Les toutes premières recettes de bouchées à la reine comprennent du poulet. Cette tradition va perdurer. En 1905, Joseph Fabre indique dans son Dictionnaire universel de cuisine pratique que l’expression « à la reine » ou « reine » désigne « un grand nombre de préparations culinaires, dont la base est le poulet : purée de poulet, coulis à la reine, bouchées à la reine, potage à la reine, etc. » Si l’on a un âge certain, on se souvient, pas forcément avec nostalgie, de ces bouchées à la reine servies lors des déjeuners dominicaux. C’étaient des entrées un peu lourdes avec une béchamel un peu épaisse dans laquelle s’engluaient des morceaux de quenelles et de poulet.

Les bouchées à la reine demandent de la légèreté.

Bouchées à la reine au poulet et aux champignons blonds

4 bouchées à la reine, pur beurre

250 g de champignons blonds de Paris

200 g de blancs de poulet fermier

60 g de chasselas

60 g de copeaux de comté réalisés avec votre économe

1 gousse d’ail fumé d’Arleux

Sel et poivre du moulin

Un peu de sauge ciselée (ou toute autre herbe apportant de la fraîcheur)

Préchauffez votre four à 180°C. Dans une petite casserole, réalisez une vinaigrette avec de l’huile d’olive et du vinaigre balsamique et réservez-la. Je sais, ce n’est pas dans les ingrédients, mais vous avez forcément de l’huile et du vinaigre. Enfournez les bouchées de pâte feuilletée pendant 5 minutes. Pendant ce temps, faites revenir l’ail émincé quelques secondes dans une poêle bien chaude (avec un soupçon d’huile de tournesol), ajoutez les champignons coupés en deux et le poulet émincé. Cuisez sur feu vif. Faites tiédir la vinaigrette, mélangez avec les aliments poêlés. Poivrez abondamment et salez. Disposez cet appareil dans les bouchées (si vous ne pouvez pas tout mettre, servez le reste à part avec un peu de vinaigrette tiède) et repassez 5 minutes au four. Servez avec quelques copeaux de comté et des grains de raisin.

Demain je vous emmène à Genève.