8 octobre 2018 : journée du far breton

Nous voilà arrivés à Rennes.

Aujourd’hui se déroule le concours du meilleur far breton aux pruneaux réservé aux professionnels. Le remporter, c’est la reconnaissance assurée : l’an dernier, peu après sa victoire, le pâtissier rennais Jean-Luc Coupel, en a vendu du jour au lendemain jusqu’à cinq cents par jour. Les concours ne permettent pas seulement de mettre en lumière les meilleurs artisans, c’est aussi, pour ces derniers, l’occasion de se remettre en question et de changer tours de main ou recettes pour atteindre la simplicité de la perfection. Mais le meilleur far aux pruneaux, comment le réalise-t-on ?

Comme l’explique Jean-Luc Coupel à Camille Allain (journaliste à 20 minutes), sa recette était correcte mais il manquait… il manquait… que manquait-il au juste ? Trois fois rien ! Un « je ne sais quoi », un presque rien… mais un rien qui fait tout et qui fait remporter les concours ! Un « petit plus », comme il le dit – nous n’en apprendrons pas davantage. Où va-t-il le trouver ? Dans une recette ancienne. De qui la tient-il ? D’un ami. Et cet ami ? Il l’aurait héritée d’une Sénane (c’est-à-dire d’une habitante de l’île de Sein), une certaine Madame Morel… Chemin tortueux, mais recette gagnante : les meilleurs pâtissiers peuvent s’inspirer des vieilles paysannes ou ménagères.

Quant à l’histoire du far aux pruneaux, elle est aussi compliquée. Il a commencé salé, bien loin de l’idée qu’on en a à présent à en croire un article signé d’un mystérieux Javette, dans Le Journal du 19 août 1930. Lui-même s’inspire d’un livre publié en 1912, Les Filles de la pluie, du journaliste et écrivain André Savignon. Ils nous donnent la recette du far originel donnée par une paysanne ouessantine : « sorte de pudding salé dans lequel on met des fruits secs, pruneaux et raisins ». »Prenez 750 grammes de farine de sarrazin ou de froment – le goût du sarrazin est très particulier et ne plaît pas à tous-. Ajoutez-y 2 kilogrammes de pommes de terre râpées crues. Travaillez le tout avec au moins un litre d’eau et 6 œufs entiers ; battez bien. Jetez 500 grammes de lard coupé en très petits carrés, puis 500 grammes de pruneaux dénoyautés et 500 grammes de raisins de Corinthe. Mélangez soigneusement en travaillant encore à bras vigoureux avant de verser dans la marmite de terre graissée avec 125 grammes de beurre et de saindoux mélangés. Cuisez 5 heures à feu doux et enveloppant ». Ce type de farz  aurait existé à Ouessant depuis des siècles.

Demain, je vous emmène en Espagne.

photo : https://www.sibellevilla.fr/gastronomie/boulangerie-patisserie-a-la-mode-de-bretagne-fr-111-art.html