12 septembre 2018 : journée de la bigarade

Aujourd’hui je vous emmène à Paris.

Nous sommes le 12 septembre 1793. Enfin, pas tout à fait : le calendrier grégorien vient d’être aboli, nous sommes le 26 fructidor de l’an I du  nouveau calendrier révolutionnaire. Ce calendrier a été conçu avec le concours d’André Thouin, jardinier du jardin des plantes du muséum national d’histoire naturelle : ce calendrier républicain honore chaque jour, non plus un saint ou une sainte, mais un élément de la nature ou de son travail, outil, arbre, fruit…

Aujourd’hui, pour la première fois donc, il s’agit de la bigarade. Naguère, La Caunette, près de Narbonne, fêtait tous les ans, fin février, cet agrume. Désormais, il ne lui reste que le calendrier.

La bigarade, vous la connaissez tous : elle est communément appelée « orange amère » et la plupart des confitures et marmelades d’oranges sont faites à partir de ce fruit. Il suffit que soit inscrit « oranges amères » ou « saveur oranges amères » sur votre pot et c’est de la bigarade.

Le zeste est aussi utilisé pour fabriquer de nombreux apéritifs et alcools dont le Cointreau et le Grand-Marnier (avec lequel on fait les crêpes Suzette).

Je réalise souvent des chutneys-minute à partir de confitures. Tout d’abord, les confitures sont beaucoup moins onéreuses que les chutneys ; ensuite, vous pouvez ajouter les épices que vous souhaitez, varier les alcools et/ou les vinaigres. Les possibilités sont infinies et en une poignée de secondes, vous obtenez un accompagnement original.

Chutney de bigarades

1 pot de marmelade d’oranges (350 g)

5 cl de vinaigre de cidre

10 cl de cidre doux

10 g de gingembre frais finement ciselé

Faites réduire les alcools au tiers avec le gingembre dans une petite casserole. Ajoutez la confiture et remuez constamment durant quelques minutes sur feu très doux. Laissez refroidir. C’est prêt.

Ce chutney-minute pourra accompagner un curry végétarien, mais aussi des sardines grillées, un fromage sec ou du poulet froid pour un pique-nique.

Demain je vous emmène un peu partout en France.