François-Henri de Montmorency-Bouteville, plus connu sous le titre de maréchal de Luxembourg, meurt le 4 janvier 1695 à Versailles. Sans lui, pas de chaud-froid. Ce qu’il va léguer à la postérité n’est ni une recette géniale de par sa simplicité ou sa sophistication, ni un nom de plat ou un tour de main. Ce serait plutôt un certain art d’accommoder les restes avec raffinement. Et voici comment :
Nous sommes un soir de 1759. Le souper est servi dans le château du duc de Luxembourg, mais ce dernier, appelé à la cour de Versailles, doit brusquement s’éclipser. Lorsqu’il rentre affamé dans la nuit, il se jette sur d’appétissants restes refroidis de volaille : du jus de cuisson s’est figé en gelée et vient recouvrir des morceaux nappés de crème.
Le chaud-froid est né. Il va faire les beaux jours des buffets et des réceptions un peu solennels. Il s’exporte jusqu’aux États-Unis sous le nom de chicken chaud-froid. C’est aussi un moyen de redonner une certaine noblesse aux derniers morceaux d’une dinde servie le 1er janvier.
Crédit photo (avec la recette) : Guillaume de Laubier pour Marie-Claire
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