Dans le centre de l’Italie, à Pérouse, chaque 29 janvier, et ce depuis le XVIe siècle, on distribue de la brioche pour honorer le saint patron de la ville. Ce n’est pas une quelconque brioche mais du Torcolo di San Costanzo. Il y a quatre siècles, les congrégations religieuses l’offraient aux indigents et de nos jours ce sont les boulangers-pâtissiers qui régalent tout un chacun. Mais quelle est donc cette fameuse spécialité ?

La forme de la brioche est des plus classiques : une simple couronne. Pourtant, à Pérouse, on affirme qu’elle symbolise la couronne de fleurs placée autour du cou du défunt saint pour masquer sa décapitation. On incise souvent les brioches pour favoriser leur développement au four. Sur le Torcolo di San Costanzo, on pratique cinq incisions qui représentent les cinq portes de Pérouse donnant accès au centre historique : Porta Sole, Porta San Pietro, Porta Susanna, Porta Eburnea et Porta Sant’Angelo.

La brioche est pétrie avec de l’huile d’olive et du saindoux, point de beurre. Elle est enrichie de raisins secs et de pignons de pin et parfumée avec du cédrat confit et de l’anis en grains.

Si les boulangers-pâtissiers offrent aujourd’hui du Torcolo di San Costanzo, ils en vendent désormais toute l’année.

Crédit photo : site viewpointitaly.it