Aujourd’hui je vous emmène dans toutes les boulangeries de France.

Il y a vingt-cinq ans était promulgué le décret « pain de tradition française ». Depuis, seuls peuvent être vendus sous cette dénomination les pains et les baguettes sans additifs ni conservateurs. A l’époque, le terme « tradition » était galvaudé : employé pour désigner parfois des pains et baguettes comme gonflés à l’hélium par l’acide ascorbique et juste fleurés d’un peu de farine pour le côté « à l’ancienne ».

Le consommateur devait pouvoir reconnaître la bonne baguette : le « décret 93 », comme on l’appelle, aida un temps les bons boulangers à se démarquer. Mais ce n’est plus suffisant. De nombreuses chaînes se sont installées, fondant pour certaines leur réputation sur une baguette de tradition, mais à part le pain, tout y est surgelé. La baguette de tradition serait-elle devenue l’arbre qui cache la fausse boulangerie ?

On peut en effet tenir une boulangerie, faire son pain soi-même et s’approvisionner en viennoiseries et pâtisseries surgelées. Si le produit est acheté cru par le commerçant et qu’il est cuit ensuite, nul besoin de le mentionner au client. Cette « facilité »‘est aussi le piège dans lequel sont tombés certains boulangers-pâtissiers, si bien que le consommateur est devenu, à juste titre, suspicieux. Pourtant, de bons artisans qui vendent ce qu’ils fabriquent, il en existe encore beaucoup. Vingt-cinq ans après, peut-être est-il temps de promulguer un nouveau décret pour venir en aide à un secteur mal en point : un label « boulangerie indépendante » ou « boulangerie-pâtisserie indépendante », avec un cahier des charges et une réglementation très stricts.

Il faudrait obtenir l’interdiction d’utiliser les mots boulangerie, pâtisserie et viennoiserie si on n’a pas fabriqué soi-même le produit, sauf si on sous-traite avec un autre artisan indépendant et qu’on l’indique. Dans les Hauts-de-France, Dynamique Boulangère U2P milite pour le retour des viennoiseries artisanales dans toutes les boulangeries-pâtisseries dignes de ce nom. A Nice, certains artisans demandent la création d’un label « croissant de tradition française ». A l’heure où l’Élysée demande que la baguette française soit inscrite au patrimoine mondial de l’UNESCO, peut-être est-il temps de valoriser les vrais artisans.

Demain je vous emmène en Grèce.

(Photo Laurence Quélen : baguette tradition bio de chez Mathieu, rue du Molinel à Lille)

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