22 septembre 2018 : journée de la Grande Pâtisserie

Voilà, nous sommes arrivés à la gare Saint-Sauveur, Saint-So comme on dit ici, à Lille.

Aujourd’hui, en ce début d’après-midi, c’était l’ouverture de la Grande Pâtisserie (qui fermera à 19h) de « Mange, Lille ! », le festival – dont c’est la 3e édition – organisé par Marie-Laure Fréchet, Nicolas Verhulst et Benjamin Fréchet.  Vous pourrez aussi vous y rendre demain, de 12h à 19h. Alors, cette grande pâtisserie, c’est quoi au juste ? C’est un dessert qui vient clôturer la semaine gastronomique du festival. C’est sa cerise sur le gâteau. Et le gâteau, on pourra l’acheter. On pourra même rencontrer ceux qui les conçoivent dans l’ombre, ces artisans qui, tels des religieux, vouent leur vie à élaborer, week-ends et jours fériés, ces merveilles caloriques appelées pâtisseries.

Cette journée de la Grande Pâtisserie est l’occasion de vous parler de ce rapport si particulier que les Français entretiennent avec cet art. Certains pensent que la pâtisserie est un effet de mode : des émissions télévisées, des magazines spécialisés, une starisation des artisans les plus renommés. Et s’il s’agissait plutôt  d’un juste retour des choses ? Avec la Nouvelle Cuisine, puis les années régimes, la pâtisserie boutique était un peu tombée en désuétude. Son renouveau permet de renouer avec une très ancienne passion française.

Stohrer, la première pâtisserie au sens moderne du terme, voit le jour à Paris en 1730. La bonne société s’y presse. Les pâtisseries vont ensuite ouvrir comme des petits pains avec chacune leurs spécialités. Mais faire de bons gâteaux ne suffit pas, il faut aussi montrer son savoir-faire, exposer son art. C’est pourquoi salons et expositions culinaires avec leurs concours de pâtisserie vont se développer. Ainsi, en 1890, l’Exposition culinaire de Bordeaux organise pour les ouvriers et patrons deux concours, l’un de « pâtisserie usuelle », l’autre de pièces artistiques. Ces expositions culinaires (et leurs concours) ont lieu dans les grandes villes de France et, bien sûr, à Paris. Les concours sont des shows qui peuvent être assez techniques comme pour l’Exposition de Paris en 1911 : concours de confection de fleurs en sucre et concours de décoration d’entremets. Ils existent même en période de disette, comme  le relate  Le Journal des confiseurs et des pâtissiers en juillet 1911 à propos de la fête patronale des pâtissiers parisiens :  » Il est bien difficile, Messieurs, de faire de la farine quand le grain manque ; et si le grenier est mal garni, c’est que les gerbes sont rares, l’approvisionnement étant difficile, nous en subissons toutes les conséquences. Alors même que la farine manque, le Comité organisateur de l’exposition s’est fait un devoir de prévoir un emplacement spécialement bien aménagé pour les concours de pâtisserie, afin de les rendre aussi intéressants qu’instructifs. »

Le concours du meilleur pâtissier existe aussi. En 1937, pour l’Exposition internationale de pâtisserie qui a lieu en Belgique, tous les maîtres-artisans du monde sont conviés et c’est un français qui remporte le titre de meilleur pâtissier du monde.

Il y a aussi les foires commerciales qui se déroulent sur plusieurs jours avec, souvent, une journée de la pâtisserie, une journée de la boulangerie, etc.

Les cours de cuisine se développent avec succès dans les années 1930.

A Saint-So, il y aura demain dimanche des démonstrations de champions de France du dessert. On pourra déguster de belles pâtisseries de restaurant et de boutiques comme celles de l’Ogre de Carrouselberg, la très prometteuse pâtisserie de Stéphanie Touzet et Matthieu Buchalski. Ces deux-là ont beaucoup de choses à raconter. Leur ogre s’inspire, nous disent-ils, d’un vieux conte flamand. Un ogre devenu végétarien par amour des baies et fruits des bois. Je ne sais s’ils sont des ogres repentis mais on sent dans leurs pâtisseries un véritable amour du produit et du fruit, ainsi qu’une reconnaissance des petits producteurs (comme la tarte aux pommes du Verger des frères Bollart à Saint-Pierre-Brouck). Quand Saint-So aura fermé ses portes, vous pourrez acheter leurs pâtisseries au 17 de la rue des Vieux Murs, à Lille.

Aujourd’hui et demain, vous pourrez encore aller, dans les Hauts-de-France, à Escarmain, petit village traversé par le ruisseau Saint-Georges, près du parc naturel régional de l’Avesnois, pour la fête de la prune. Une variété de quetsches appelées Prunes d’Ouzard, ramenée par les hussards napoléoniens d’Alsace. Vous y goûterez pâtés et tartes. Vous pourriez aussi aller à Rivéry, près d’Amiens pour le festival des confitures, du chocolat et du sucre des Hauts-de-France qui aura pour thème la rhubarbe.

Partout ailleurs, en France, ce week-end, des fêtes gastronomiques et des concours : à Aubagne, les résultats du premier concours de « Spécialités gourmandes aubagnaises » pour trouver la pâtisserie emblématique de la ville. A Cabourg, c’est le Meilleur Ouvrier de France Jean-Pierre Etienvre qui organise le festival de la Madeleine, avec des démonstrations et un concours réservé aux amateurs. Et la relève : à Saint-Ouen-l’Aumône, en face de Pontoise, à tout juste 18 ans, le Meilleur Apprenti de France 2018 en pâtisserie, Lücas Spinelli, donne aujourd’hui un cours à L’Atelier Frais.

En France, c’est un peu tous les jours la journée de la Grande Pâtisserie.

Demain  je vous emmène au Bouthan.

https://mangelille.com/grande-patisserie-2018/

Photo : boutique de l’Ogre de Carrouselberg : http://picbear.online/l.ogre.de.carrouselberg