Nous voilà arrivés à Bagnacavallo, ville italienne de basse Romagne près de Ravenne.

Aujourd’hui on y fête l’archange saint Michel, saint patron de la ville. Pour l’occasion, tous les pâtissiers et boulangers de la ville confectionnent le gâteau de San Michele dont je vais vous raconter l’histoire.

A Bagnacavallo, la fête est très ancienne. On parle du début du XIe siècle, même si les premiers documents qui la mentionnent remontent à 1202. La présence d’une pâtisserie, pour cette fête, n’est attestée que début XVIe. Il s’agit à l’époque d’une sorte de fouace avec du miel et des fruits secs, ingrédients que l’on retrouve aussi dans les pâtisseries des fêtes autour de l’équinoxe. En 1989, la municipalité demande aux boulangers et pâtissiers  de la ville de créer un gâteau qui deviendrait la spécialité de la fête de Saint Michel. C’est la recette de Madame Marinella, de la Pasticceria dei Portici qui est plébiscitée.

Sa vraie recette est tenue secrète, surtout en ce qui concerne les tours de main. Mais tout le monde en connaît les ingrédients. C’est une tarte à base de pâte sucrée qui comprend du saindoux. On pourra remplacer ce dernier par du beurre ou, comme certains, par de la crème ou de la margarine. La pâte est recouverte d’un appareil comprenant du caramel enrichi d’œufs et de crème. On ajoute aussi de la gélatine pour faire prendre l’appareil. Ici, deux versions s’affrontent. Certains le disposent sur la pâte cuite à blanc avant de laisser refroidir et prendre, puis caramélisent (utilisez un chalumeau ou mieux un décapeur thermique plutôt que le gril du four), avant d’ajouter des fruits secs et d’abricoter. D’autres le mettent directement sur la pâte crue et cuisent pour réaliser une sorte de crème brûlée. Dans ce cas, on ne mettra pas de gélatine comme on le voit dans certaines recettes. Les fruits secs traditionnels sont les amandes, les noisettes, les noix et les pignons de pin.

Il dolce di San Michele, ou dolz ad San Michele dans le dialecte de Ravenne, est confectionné seulement pendant la semaine qui entoure la fête de la Saint-Michel, ce qui est mieux que de manger de la galette des rois dès Noël !

Demain, je vous emmène en Espagne.

Photo : http://www.gastronomiamediterranea.com/san-michele-il-dolce-della-festa/

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