30 septembre 2018 : journée de la torta de la Virgen de las Angustias

Nous voilà arrivés à Grenade où se déroule la procession de la Vierge de las Angustias, patronne de la ville. Aujourd’hui, tout le monde mangera la pâtisserie qui lui est consacrée. La torta de la Virgen de las Angustias est une tourte en pâte à brioche. Mais c’est une brioche très proche de celles que l’on retrouve dans tout le bassin provençal et méridional et que l’on nomme pompe à huile.

Elle se confectionne principalement avec de la farine de gruau, de la levure de boulanger, de l’huile d’olive, un peu de sucre et de sel, des zestes d’orange et de citron, de l’anis vert moulu ou non. Certains y ajoutent des œufs, d’autres du saindoux. On prépare parfois la veille une sorte de poolish pour apporter plus de goût et de conservation à la pâte.

Le fourrage se fait souvent, désormais, avec du chocolat ou (sacrilège !) du Nutella car ce serait ce que les enfants préfèrent. Pourtant, le fourrage traditionnel c’est le cabello de ángel en castillan, ce qui signifie « cheveu d’ange ». C’est une sorte de confiture de courge filandreuse, aromatisée à la cannelle et aux zestes d’orange et de citron. On trouve ce cabello de ángel en conserve dans tous les supermarchés d’Espagne. Il serait originaire de Majorque. La meilleure façon de le confectionner serait de cuire la chair de la courge durant deux heures dans un sirop à très petits bouillons, puis de l’égoutter. Mais ce cabello de ángel n’est pas réalisé avec n’importe quelle courge.

Il faut une courge très peu connue en France : la cucurbita ficifolia, ou courge de Siam. Lorsqu’elle est très jeune, on peut la préparer comme une courgette. Mais pour faire de la « confiture de cheveux d’ange », la courge de Siam doit être cueillie à complète maturité. Il faudra encore attendre au moins six mois avant de la cuisiner. La chair devient filandreuse à la cuisson et ressemble un peu aux « vermicelles » de la courge spaghetti.

Demain je vous emmène dans les champs, les jardins et les hortillonnages.

Photo : http://lastartasdepaz.blogspot.com/2015/09/torta-de-la-virgen.html