5 juillet 2019 : journée du véritable kouign-amann

Un peu de pâte à pain et une quantité délirante de beurre et de sucre : c’est le Kouign Amann. Mais d’où vient-il et comment le réussir à tous les coups ?

Nous sommes le 5 juillet 1828, en Bretagne, à Ploaré près de Douarnenez, et ce jour-là naît Yves-René Scordia. Sans lui, le Kouign Ammann n’aurait jamais existé. Yves-René devient boulanger et travaille chez les Crozon à Douarnenez, au carrefour de la Croix (devenu place Gabriel-Péri). C’est là qu’en 1860 il créera la fameuse spécialité bretonne. Ce dessert est génial et très simple, comme la plupart des grandes inventions culinaires. Évoquer l’erreur de recette (un excès de sucre serait tombé sur la pâte) ou le manque de farine n’a pas de sens.

Cette pâtisserie boulangère maline et efficace reprend les grands principes de la pâte levée-feuilletée dont on fait les croissants, mais vous allez voir, il y a pas mal de différences.

Plutôt que de pétrir une détrempe pour réaliser son pâton, Yves-René Scordia utilise la pâte à pain qu’il a sous la main, c’est un gain de temps.

Lors de leur confection, les pâtes à croissants nécessitent des temps de repos, là tout est fait en direct et hop, au four.

Pour les pâtes à croissants, on utilise une détrempe qu’on va tourer avec du beurre. Pour notre pâte à kouing-ammann, nous avons vu qu’on utilisait de la pâte à pain : première astuce, on fait d’abord un pliage sans le beurre, puis c’est du tant pour tant : autant de beurre que de sucre. On donne alors deux tours, on dore au lait, une petite scarification et au four. Deux tours c’est bien et ça suffit. Au-delà, vous risquez juste de tout massacrer. De plus, le kouign-ammann ne doit pas être trop développé, ce n’est pas une brioche feuilletée.  La scarification avant enfournement est très importante : dessinez des losanges à l’aide d’une lame de rasoir, c’est ce qui va permettre au mélange beurre-sucre de suinter et caraméliser. Pour les ingrédients et les bons gestes je vous renvoie à la recette et à la vidéo d’Alain Le Berre, président de l’association Le véritable kouign-amann de Douarnenez.

Il n’y a pas de saison pour le kouign-ammann, qui se déguste tiède ou froid, si possible le jour même. En ce moment, on l’accompagne de fraises de Plougastel.

Photo de couverture : Le traditionnel Kouign-Amann © Maxppp / Claude Prigent