6 octobre 2018 : journée de l’absinthe

Nous voilà arrivés à Pontarlier.

Aujourd’hui débutent les Absinthiades qui vont réunir, tout le week-end, producteurs, spécialistes, amateurs et artémisophiles. Depuis 2001, date de leur création, elles ont été ponctuées de luttes, de revanches et de victoires que je vais vous raconter.

L’histoire de l’absinthe est intimement liée à la ville de Pontarlier. L’absinthe en tant qu’alcool est originaire de Suisse. Le breuvage arrive à Pontarlier en 1805 : Henri-Louis Pernod crée la distillerie Pernod Fils. L’absinthe assure peu à peu (avec l’industrialisation de sa production) la richesse et la renommée de la ville.

Tout bascule en 1914 avec l’entrée en guerre. L’alcool a déjà mauvaise réputation car il titre de 68° à 72° et  les Français en boivent beaucoup, parfois presque sans le diluer. On dit aussi qu’une de ses molécules, la thuyone, rend fou. Le 16 mars 1915, l’interdiction définitive de sa fabrication et de sa vente est votée sous l’autorité de l’état de siège. Les distilleries ferment et Pontarlier est ruinée.

En novembre 1988, le décret Rocard autorise, sous certaines conditions, l’utilisation de l’absinthe en tant que plante dans les alcools mais le nom éponyme, lui, reste interdit.

En 2001, l’Association des Amis du Musée de Pontarlier décide pourtant d’inaugurer les premières Absinthiades. Mais ce n’est que fin 2011 que la dénomination « absinthe » est de nouveau autorisée. Dernière victoire : le 19 juillet 2013, l’IGP « absinthe de Pontarlier » est validée.

La dégustation de l’absinthe, c’est tout un rituel, que nous apprend le site de la distillerie Armand Guy. Il faut tout d’abord une fontaine en verre (voir photo), des verres spéciaux et des cuillères percées. On remplit la fontaine de glaçons que l’on recouvre d’eau. On dispose le tiers d’un morceau de sucre dans la cuillère percée, qui est placée en équilibre sur le rebord du verre contenant de l’absinthe, lui-même placé sous le robinet de la fontaine : un goutte-à-goutte va petit à petit venir troubler l’absinthe jusqu’à ce que la quantité d’eau nécessaire soit atteinte. Quand le sucre est dissous, on remue : c’est ainsi que l’on fait à Pontarlier !

L’absinthe est parfaite en cuisine car ses parfums d’anis, de fenouil et bien sûr d’absinthe, subliment les plus simples recettes. Vous réaliserez un carpaccio de chou-raves crus que vous ferez mariner dans une petite vinaigrette avec de l’huile de pépins de raisins, de l’absinthe, un peu d’eau , du sel et beaucoup de poivre.

Demain, je vous emmène au Pays basque.

Photo : distillerie Armand Guy