Nous voilà arrivés à Cambo-les-Bains, jolie station thermale près d’Espelette, à une quinzaine de kilomètres de l’Espagne.

Durant tout le week-end, on y a fêté et on y fêtera le gâteau basque, avec des cours de cuisine et des dégustations. Aujourd’hui le concours d’etxeko biskotxa (ou biskotxak), comme on dit au Pays basque, désignera meilleur gâteau. Car si le gâteau basque se fête ici chaque année, c’est que son histoire commence ici.

Marianne Hirigoyen était pâtissière à Cambo-les-Bains et elle confectionnait un gâteau selon une recette héritée de sa mère. Elle allait aussi le vendre au marché de Bayonne, sous le nom de « gâteau de Cambo ». La pâtisserie Marianne qu’elle tenait fut crée en 1832, date fréquemment retenue pour la création du gâteau. La pâtisserie sera ensuite tenue par les petites-filles de Marianne Hirigoyen : les soeurs Dibar. Ce n’est qu’au décès de l’aînée que la recette sera transmise à un pâtissier de la ville. L’histoire est plus longuement détaillée dans l’article de  Marcel Marc Douyrou publiée en 2008 dans le n° 105 de la revue Ekaïna. Il nous apprend par ailleurs que si les deux déclinaisons les plus fréquentes pour le fourrage du gâteau basque sont la crème pâtissière et le coulis de cerise d’Itxassou, il peut également l’être avec de la marmelade de pruneaux.

Demain, je vous emmène en Bretagne.

Article de la revue Ekaïna
Photo : France 3 Nouvelle-Aquitaine

 

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