9 septembre 2018 : journée du sel de source

Aujourd’hui je vous emmène à Salies de Béarn

Depuis avant-hier jusqu’à ce soir se tient la Heste de la Saü : en béarnais, la fête du sel. L’occasion de vous parler de l’exceptionnel et encore méconnu sel de Salies de Béarn.

C’est peut-être sa blancheur qui crée un amalgame : de nos jours la blancheur des aliments n’est plus associée à la qualité, mais à des bidouillages chimiques industriels.

Les bonbons ou desserts si blancs ne le sont que grâce au cancérogène oxyde de titane. Le sucre et le sel blancs raffinés, on ne cesse de nous le dire, sont mauvais pour la santé. Dénaturé, le sel blanc que l’on trouve dans tous les supermarchés ne contient ni minéraux ni oligo-éléments. Il a en revanche gagné en ferrocyanure de sodium, hydroxyde d’aluminium et divers autres additifs chimiques.

Le sel de Salies de Béarn c’est tout le contraire. Il est blanc, mais naturellement. L’évaporation lente de l’eau de source permet d’obtenir cette couleur sans traitement ni adjonction d’additifs, mais aussi de lui conserver sels minéraux et oligo-éléments. C’est aussi grâce à de nombreuses bactéries halophiles extrêmes vivantes (BHEV), qui confèrent de plus à ce sel un petit goût de violette déjà apprécié par Louis XIV (http://www.sel-salies-de-bearn.com/).

C’est un des sels les plus purs au monde. Si les eaux souterraines et la source de Salies sont aussi salées que la mer Morte, elles sont quant à elles, totalement exemptes de pollution. Le sel est issu de plaques salines très profondes sous la chaîne des Pyrénées et l’eau de source en est protégée par l’épaisse couche argileuse qui la recouvre. Pourtant, contrairement au sel de l’Himalaya, il n’est presque jamais cité dans les alternatives au sel raffiné et peu de gastronomes le connaissent (sauf dans le Sud-Ouest où chacun sait que c’est le seul autorisé à saler le jambon de Bayonne).

Demain je vous emmène un peu partout dans le monde

(Photo Étienne Follet)