Voilà, nous sommes arrivés au restaurant.

Et c’est le moment de nous y rendre, car la manifestation « Tous au restaurant » propose depuis hier un repas offert pour tout repas acheté et ce jusqu’au 14 octobre. Pour la neuvième année consécutive, un millier de restaurants vont permettre à des gourmets aux moyens limités de pousser leur porte. Mais le restaurant n’a pas toujours désigné un lieu.

Dès le XIIe siècle, et jusqu’au début du XVIIIe, le mot correspond à la définition qu’en donne encore le Furetière en 1702. Le restaurans est un « aliment ou remède qui a la vertu de réparer les forces perdues d’un malade, ou d’un homme fatigué ». Ce peut être un consommé, du vin, de l’eau-de-vie, des potions cordiales, etc.

Le restaurans est de nature plus concentrée qu’un simple bouillon, comme le souligne en 1705 Jean-Adrien Helvetius dans les Memoires instructifs sur l’usage de differents remèdes spécifiques pour les armées du roy, & les malades de la campagne : « Les Boüillons ordinaires doivent estre faits avec le Trumeau ou la Tranche de Bœuf, le Bout saigneux de Mouton, & la Volaille, & deux ou trois Oignons blancs, piquez de Cloux de Gerofle. Mais si le Malade étoit fort affoibli & extenué, on luy donnera des Restaurants faits avec la Perdrix, le vieux Cocq, les Cœurs de Mouton & le Jus d’Eclanche, & par intervale de la Gelée de Corne de Cerf ; par ce moyen il aura moins de peine à se rétablir. »

Peu à peu, le mot va pourtant devenir synonyme de bouillon, au sens de jus de cuisson. En 1745, dans La science du maître d’hôtel cuisinier, avec des observations sur la connaissance & propriétés des alimens, Menon ne l’emploie plus en tant que terme culinaire que dans cette acception.

Selon Pierre Jean-Baptiste Legrand d’Aussy, le premier restaurateur serait, en 1765, un nommé Boulanger, « marchand de bouillon, rue des Poulies à Paris ». Le bouillon était un lieu où l’on pouvait consommer des plats populaires. Là encore, les mots bouillon et restaurant vont devenir synonymes pour désigner cette fois un lieu (1). Mais ces lieux ne pouvaient tout servir : les plats en sauce, par exemple, étaient réservés aux traiteurs. Des procès s’ensuivront, remportés par les restaurateurs. Le restaurant moderne était né.

Demain je vous emmène en Corée du Sud.

Lien pour la manifestation : https://www.tousaurestaurant.com/

(1) Histoire de la vie privée des Français depuis l’origine de la nation jusqu’à nos jours, t. 2, Paris, 1782

Photo : Pixabay

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